Kantonales LAbor
Am 19. September 2013 fand im kantonalem Labor Zürich eine Besichtigung der ERFA statt:
36 ERFA Mitglieder besuchten diesen interessanten und lehrreichen Anlass.
Zielsetzung:
Die Lebensmittelkontrolle im Überblick
Die Arbeit im Labor
Inspektionswesen
Rundgang
Mikrobiologie und molekularbiologische Analytik
Migrationen aus Kunststoffen in Lebensmittel
Trinkwasser
Eindrücklich erklärte uns Herr Saurenmann wie im Labor gearbeitet wird.
Eine der Hauptaufgaben der Lebensmittelkontrolle ist, dass sie uns kontrollieren, ob wir kontrollieren – sprich ob wir die Selbstkontrolle durchführen.
Wirkungsvollste Hygiene erreicht man mit Händewaschen, konsequenter Kühlung, kurze Lagerdauer.
Besondere Beachtung braucht es auch bei den Gebrauchsgegenständen. Sind alle Behälter Lebensmittelkonform? Dieses Zeichen muss auf allen Behälter, Teller usw. stehen.
Spitäler und Altersheime gehören zur Risikogruppe, da die Kunden geschwächt sind, darum wird in unseren Betrieben genauer hingeschaut als in einem normalen Restaurant.
Hier noch ein paar Gesprächsnotizen, die ich aufgeschnappt habe:
Melamin Geschirr niemals erhitzen! Nur in der kalten Küche verwenden.
Private Lebensmittel sind im Kühlschrank erlaubt, müssen aber so deklariert sein und nur im gesundem Ausmass.
Holz ist in der Küche erlaubt. Es muss aber Riss-frei sein und eine glatte Oberfläche haben
Geflügel: Peinliche Hygiene ist erforderlich. Brett, Messer und alle Gebrauchsgegenständer peinlich genau reinigen und Schmierinfektionen vermeiden
Salmonellen haben 2600 Untergruppen. Bei einem Salmonellenbefall kann anhand der Stuhlprobe der betreffende Mitarbeiter herausgefunden werden
Wartungsvertrag bei Enthärtungsanlagen: Nicht gewartete Enthärter bergen ein grosses Risiko. Ausserdem soll der Partikelfilter beim Eingang in die Hausverteilung 1x pro Jahr durch den Sanitär/technischen Dienst kontrolliert werden.
http://wasserqualitaet.ch/deutsch/pagesnav/frames.htm
Beanstandungen:
7% der Proben von Speiseöl werden beanstandet!
Speiseöl ist grundsätzlich sehr hitzestabil. Bei der Produktion werden leider immer wieder Temperaturen weit über 200 °C angewandt. Wenn aber Frittieröl über längere Zeit an der Luft erhitzt wird, verdirbt es durch chemische Reaktionen mit dem Luftsauerstoff trotzdem. Die Abbauprodukte werden unter dem Begriff «polare Anteile» zusammengefasst. Vor Jahren konnte der Verderb des Frittieröls nur im Labor seriös gemessen werden. Heute sind leicht handhabbare Messgeräte auf dem Markt, welche sowohl im Gastgewerbe als auch in der Kontrolle eingesetzt werden können. Entsprechend konnten auch die Kontrollverfahren angepasst werden. Früher wurden im Labor mit grossem Arbeitsaufwand jährlich einige hundert Frittierölproben analysiert. Heute wird das Frittieröl durch die Lebensmittelkontrolleure an Ort und Stelle geprüft. Wenn das Messgerät einen möglichen Verderb anzeigt, wird eine Probe entnommen und im Labor analysiert. Im Berichtsjahr wurden bei den Inspektionen im Gastgewerbe mehr als 1200 Messungen durchgeführt. Von den 120 im Labor geprüften Proben genügten 88 (7 Prozent) den gesetzlichen Anforderungen nicht. Die Beanstandungsquote lag damit im Rahmen der letzten Jahre; es zeigt sich jedoch eine langfristige signifikante Verbesserung.
Tipp: die Frittüre auf 170-175°C einstellen und die Temperatur mit einem separatem Thermometer kontrollieren!
ERFA Spezialaktion in Zusammenarbeit mit Nutriswiss. Damit das ÖL zuverlässig kontrolliert werden kann, bietet Syntec.ch eine einmalige Aktion an.
(Diese Frittieröl-Tester wird in verschiedenen Kantonen in der Schweiz auch von Lebensmittelkontrolleuren eingesetzt).
Im Anhang hat es einen Flyer dazu!
Insgesamt 20'000 Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände und Badewasserproben hat das Kantonale Labor Zürich 2012 chemisch, mikrobiologisch oder physikalisch untersucht. Von den 13'000 Lebensmittelproben entsprachen 89 Prozent den gesetzlichen Bestimmungen. Die häufigsten Mängel, die beanstandet wurden, waren unzureichende hygienische Beschaffenheit und Fehler in der Kennzeichnung.
Kaum ein Gegenstand des täglichen Bedarfs entzieht sich der Beurteilung durch das Kantonale Labor. Früchte und Gemüse, Fleisch und Käse, Kaffee und Kuchen, aber auch das wichtigste Lebensmittel, das Trinkwasser, werden untersucht. Zudem gehören auch Spielwaren, Kosmetika und Modeschmuck, Geschirr und Lebensmittelverpackungen zu den Kontrollobjekten. Rund 20‘000 Proben prüfte das Kantonale Labor im vergangenen Jahr auf Bakterien, Schimmelpilze, Rückstände, Zusammensetzung und Kennzeichnung. Der grösste Teil waren Lebensmittelproben, nämlich rund 13‘000. Von diesen entsprachen 89 Prozent den gesetzlichen Bestimmungen. Unzureichende hygienische Beschaffenheit und Fehler in der Kennzeichnung waren die am häufigsten festgestellten Mängel.
Mikrobiologische Untersuchungen, insbesondere von vorgekochten Produkten aus dem Gastgewerbe, geben objektiv und unbestechlich Auskunft darüber, wie sauber und sorgfältig in einem Betrieb gearbeitet wird. So geprüft werden vorwiegend Lokale, in denen auch optisch gewisse Mängel feststellbar sind. In 80 Prozent der 2012 getesteten 604 Gastwirtschaftsbetriebe wurden keine gröberen hygienischen Mängel festgestellt. Die mangelhaften 125 Betriebe wurden durch die Lebensmittelkontrolleure weiter kontrolliert und beraten, so dass auch bei 83 Prozent dieser Betriebe innerhalb von acht Monaten eine gute Produktionshygiene gemessen werden konnte.
Videos dazu:
http://www.srf.ch/player/tv/puls/video/der-lebensmittelkontrolleur-%C2%96-unterwegs-im-dienst-der-gesundheit?id=919ad655-7821-440a-9ab2-4753a4ee68c2
http://www.srf.ch/player/tv/puls/video/lebensmittelkontrollen-in-der-schweiz?id=3fc47666-b7ea-4531-9bb5-457d2bb034f0
Abgerundet wurde der Anlass mit einem Apéro, wo wir uns mit den Fachleuten des kantonalen Labors austauschen konnten.
Herzlichen Dank an Daniel Saurenmann und sein Team.
Das war ein perfekter Anlass!
William Garcia
Präsident
